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Weinlexikon - kleine Weinschule
Arbeiten im Weinkeller
Nach monatelangem Ackern im Weinberg und der mühsamen Weinlese
sind die Trauben endlich im Weinkeller. Bis der Wein aber
im Glas funkelt und Auge, Nase und Mund betört, bedarf es
jedoch noch vielfältiger Anstrengungen. Die Kenntnis hiervon
erklärt, warum ein teurer Wein nicht gut sein muß, aber
ein guter Wein nicht billig sein kann.
Schon bei der Lese werden Unterschiede deutlich. Werden
in mehreren Lesegängen ausschließlich vollreife Trauben
geerntet, sind die Voraussetzungen gut. Bei einfachen Produkten
wird in einem Lesegang alles geerntet, egal ob unreif oder
schon faulig und es geht in den Gärbottich, in dem sie nicht
länger als unbedingt nötig verweilen. Befinden sich die
Weinberge nun in einem Gebiet das gerade 'in' ist oder handelt
es sich um eine Moderebsorte läßt sich mit einem gestylten
Etikett dennoch ein passabler Preis erzielen.
Aber auch aus hochwertigem Lesegut können noch stark unterschiedliche
Weine entstehen. Der Winzer kann durch die Wahl der Behandlung
einen speziellen Charakter prägen, wobei die Sorgfalt und
das Können über die Qualität entscheiden.
Die Bereitung von Wein durchläuft immer die gleichen
Phasen. Dabei unterscheiden sich Rot- und Weißweingewinnung
gleich zu Beginn. Der Weißwein wird gepreßt und nur der
Most wird weiter verarbeitet. Bis auf die Kelterung finden
die weiteren Arbeitsphasen auch beim Weißwein Anwendung,
wobei die Gärung insgesamt kälter verläuft, um die feineren
und frischen Nuancen zu erhalten. Die 2. Gärung wird auch
nur kurz oder gar nicht vollzogen, da ein höherer Säuregehalt
erhalten bleiben soll.
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Rotwein
Kelterung
Maischung
1. Gärung =
2. Gärung
Holzfassausbau
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Weißwein
Pressung
alkoholische Gärung
2. Gärung z. Teil
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Der Rotwein wird zunächst gekeltert, d. h. die Trauben
werden leicht gequetscht, bis die Schalen aufbrechen. Dadurch
wird die alkoholische Gärung eingeleitet. Der Most
wird samt Schalen und Kernen vergoren (Maischegärung). Der
Fruchtzucker wandelt sich in Alkohol und dieser löst die
Farbpigmente, die sich nur in der Schale befinden.
Würden die roten Trauben vor der Gärung gepreßt, erhielte
man reinen weißen Most. (Deshalb ist Champagner aus Pinot
Noir Trauben auch weiß.) Je länger und wärmer die Maische
ausgeführt wird, umso farbintensiver wird der Wein. Zwischen
3 und 30 Tagen kann diese Gärung dauern, Eine langsame Gärung
bei niedrigen Temperaturen ist qualitätsfördernder, weil
nicht die Gefahr besteht, daß die Frucht aus dem Wein 'gekocht'
wird. Danach läßt der Winzer den Wein in ein anderes Faß
ablaufen. Der Rest wird gepreßt und billig angeboten.
Der Vorlaufwein durchläuft eine 2. Gärung, bei der
die harte Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. Der
Wein wird weich, samtig und erhält Stabilität für lange
Lagerung. Danach erfolgt der Ausbau im Eichenholzfaß.
Diese beträgt 3 Monate bis 9 Jahre (je nach Rebsorte, Anbaugebiet
und Charakteristik). In dieser Zeit wird der Wein mehrmals
im Jahr abgestochen und in andere Fässer gefüllt, bis er
klar ist und eine Brillianz ausstrahlt, woran ein Kenner
die Qualität erkennt.
Schließlich wird der Wein auf Flaschen gezogen. Vor dem
Verkauf lagert der Wein noch Wochen oder Monate bis er den
Keller verläßt. Besonders hochwertige Weine sind dann noch
lange nicht trinkreif, sondern erreichen nach einer Flaschenlagerung
von Jahren bis mehreren Jahrzehnten ihren Höhepunkt. Dafür
erwartet Sie dann eine Köstlichkeit als Lohn für die Geduld.
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